正常的优质大米颗粒丰满,质地坚硬,色泽清白透明， ，若泛起了淡黄色， ，我们称它为黄变米。蟹田大米， ，大米变黄是由于大米在贮存历程中由于自身水分含量高， ，在酶的作用下爆发热， ，霉菌在适合条件下大宗滋生并爆发毒性代谢产品， ，引起大米变黄。霉菌中包括真菌爆发的黄曲霉素， ，它是岛青霉、桔青霉、黄绿青霉的有毒代谢物的统称。
黄曲霉毒素中毒症状体现为发热、腹痛、吐逆、食欲减退等， ，是诱发肝癌的主要危险因素之一， ，肝部会有病变， ，2～3个月后肝脏肿大、肝区疼痛、黄疸、脾大、腹水、下肢浮肿及肝功效异常， ，还可能伴有心脏扩大、肺水肿， ，甚至痉挛、昏厥等， ，大都患者在晚期会有直肠、肝、胃大出血征象。
黄变米带有多种毒素， ，可引起肝脏病变， ，有些还能引起肾脏和神经损害， ，具有强烈的致癌作用。别的， ，稻谷收割后因阴雨未能实时干燥， ，湿谷堆在一起贮存， ，也会引起稻谷发黄。这种变黄的稻米碾出来的米也呈黄色， ，被称为黄粒米 ；；；屏Ｃ滓话悴淮， ，但营养价值和品质都比白米差， ，并且在相宜的条件下也易污染霉菌。买大米做到少量多次， ，存放在干燥透风处。在北方， ，大米一般可
存放3～6个月， ，在南方存放则别超3个月。
识辨黄大米的知识：： ：
1.颜色：： ：米粒阴晦无光， ，外貌呈黄色， ，或有白道沟腹， ，发脆， ，易断。
2.气息：： ：有霉味， ，硬度低。
3.品尝：： ：蒸煮后黏度小， ，食用时口胃寡淡， ，有霉味， ，口感粗糙。
